我是绍兴食尚烹饪学校的中式面点的老师,下面我就教你怎么做怎样发面

那得看做什么面点,如果是做馒头,花卷。当然是用老肥发面,然后用碱提酸,这样做出的馒头相当的好吃,如果做烧饼,还是用酵母发面。如果做面包或蛋糕类,就得用酵母和泡打粉混合,再加其他的添加剂。如果是做麻花,也得用酵母发面,再就是做一些发面饼或发糕类,当然也是用老肥发面好吃,但老肥发面比较麻烦,且酸碱度不好掌握,掌握不好做出来的面点不是酸了就是碱大了,就更难吃了,再就是像草帽饼,家常油饼类,不用添加剂,直接用水和面就行了,只要掌握草帽饼的技术要领就行了,还有就是油条,以前传统的做法是盐,碱,矾。但现在矾对人体有一定的危害,所以现在都吃无矾油条,用酵母和泡打粉就可以了。有什么问题,欢迎过来提问。

怎么和面?面粉发酵技巧?

包饺子面 500克面粉加50~60%的温水,放2%的精盐,充分揉和,醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋,出锅的饺子不粘皮。

擀面条面。500克面粉加35~40%的温水,放2%的精盐及少量食用碱,醒面30分钟。这样不仅会增加筋力,而且口感光滑。

烙饼面。500克面粉加50~60%的温水,醒面20分钟后和面,效果极佳。

面团发酵小技巧:选择合适的发酵剂。常见的发酵剂有三种1.小苏打。2.面肥(也叫老面)。3.干酵母粉。他们的发酵原理大同小异,通过发酵的发酵在面团中产生大量的二氧化碳,使得蒸出来的馒头更加膨胀和松软开口。但是在相同的条件下,小苏打释放的二氧化碳并没有其他发酵剂丰富,所以用小苏打发酵的时间更长,而且口感会略逊与其他发酵剂发酵的面团,小苏打属于碱性物质,会破坏面粉中的维生素,从而会降低面食的营养价值,所以不建议大家使用小苏打来发酵面团。面肥有些地方叫老面、引子等,是上次发酵留下的面团,合适的温度保存可以使菌种继续发酵。但是要使用面肥就比需搭配碱来使用,因为面肥在发酵过程中会产生酸性物质,但是和小苏打一样,碱性物质会破坏面团的营养物质,所以在使用碱性物质的时候我们应该把控好他的使用量。干酵母粉是从天然的酵母菌中提取的,它不仅营养丰富而且自身还含有丰富的维生素和矿物质,最可贵的是在发酵中会保护面团中的维生素,所以建议大家使用干酵母粉来发酵面团,这样做出来的面团更有营养。